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琵琶蹄筋的做法步骤-琵琶蹄筋怎么做

菜谱大全
琵琶蹄筋

菜系及功效:山西菜 私家菜 补虚养身食谱 营养不良食谱

口味:奶汤咸鲜

工艺:其他

琵琶蹄筋的制作材料:

主料:牛蹄筋(泡发)500克,莴笋200克

辅料:鸡胸脯肉50克,鸡蛋清50克,肥膘肉25克,香菇(干)10克,黄瓜25克,火腿10克

调料:小葱20克,姜15克,鸡油10克,猪油(炼制)30克,淀粉(蚕豆)13克,味精2克,料酒15克,姜汁5克,葱汁10克,盐4克,胡椒粉1克,牛奶50克

琵琶蹄筋的特色:

汤汁洁白浓厚而不稠,滋味咸鲜醇浓,质地绵软而不粘烂。

教您琵琶蹄筋怎么做,如何做琵琶蹄筋才好吃

1. 蹄筋切成长5.5 厘米的段,太粗的竖着破开,用开水焯透捞出;

2. 取黄瓜洗净,去皮,切4 厘米长的帘子棍丝;

3. 香菇浸发,去蒂,洗净,焯熟,切4 厘米长的帘子棍丝;

4. 熟火腿一起分别切4 厘米长的帘子棍丝;

5. 鸡脯肉去筋皮砸成泥,加入盐、味精、蛋清、料酒、葱姜汁、熟猪油、湿淀粉调成嫩鸡茸;

6. 莴笋削成直径2 厘米长的圆球,开水焯透捞出,清水过凉;

7. 取大羹匙12 只,匙中抹上一层熟猪油,把鸡茸抹在匙中,成一鼓肚面;

8. 取12 条粗细一样的蹄筋,从匙把一头插入鸡茸中,露出3.5 厘米长的柄;

9. 取两条黄瓜丝,两条香菇丝,一条火腿丝沾在鸡茸面上,呈琵琶状,上笼小火蒸3 分钟至熟备用;

10. 炒锅上火打底油,下入葱段、姜片炒香,下入奶汤300毫升烧开,去掉浮沫和葱、姜;

11. 再下入蹄筋烧15 分钟,味透捞出装盘;

12. 莴笋球下入汤中烧熟,保持绿色,捞出装在蹄筋的四周,围码好;

13. 把蒸好的琵琶柄朝外码在莴笋的外圈;

14. 锅内原汤上火加入牛奶,取湿淀粉加水调稀勾成流芡,打入猪油均匀的烧在蹄筋琵琶上即可。

琵琶蹄筋的制作要诀:蹄筋选用色白干净长而粗壮的猪后脚筋烹制此菜,要用油发的方法发制。烧制时用小火,保持奶汤洁白。勾芡时不要等汁烧沸,否则会损失奶中的营养,泡沫还影响汤汁的美观。牛奶与水淀粉基本上是同时下锅,成芡后即时出锅。调制嫩鸡茸的方法与“铃钟鸡”相同。

小帖士-食物相克:

鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。