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将军过桥的做法步骤-将军过桥怎么做

菜谱大全
将军过桥

菜系及功效:苏菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 滋阴食谱 营养不良食谱

口味:奶汤咸鲜

工艺:其他

将军过桥的制作材料:

主料:黑鱼750克

辅料:火腿5克,冬笋130克,油菜心100克,虾米3克,鸡蛋清40克,香菇(鲜)25克

调料:料酒25克,大葱3克,淀粉(蚕豆)20克,盐6克,白砂糖5克,小葱10克,醋10克,香油15克,姜10克,猪油(炼制)100克

将军过桥的特色:

鱼片洁白、滑嫩,鱼汤浓白如乳,具有香鲜、脆糯风味。

教您将军过桥怎么做,如何做将军过桥才好吃

1. 熟火腿切片;

2. 葱去根须、叶,留葱白洗净,切段;

3. 冬笋去老皮,洗净,煮熟,切片;

4. 油菜心择洗干净,头部用刀修成圆形,菜叶切成三角形;

5. 小葱择去叶,洗净,挽成结;

6. 姜洗净,切块,拍松;

7. 香菇去蒂,洗净,切片;

8. 将石斑鱼(黑鱼)去鳞、鳃、鳍;

9. 斩下鱼头,用刀在背部沿脊骨两侧剖开,挖出内脏,鱼肠留用;

10. 将鱼洗净;

11. 把鱼横放在砧板上,片下两面鱼肉,再斜片成0.7 厘米厚的片,放入碗内;

12. 加精盐少许、鸡蛋清、水淀粉20 克拌匀;

13. 将鱼肠放入清水中,用剪刀从一端向另一端剪开,去净肠内污物,用精盐5 克轻轻揉搓,洗净;

14. 再将黑鱼脊骨和剩下的鱼肉洗净,斩成块;

15. 鱼头劈成两片;

16. 炒锅烧热,舀人熟诸油,烧至四成热时,放入鱼片,用手勺拨散,至呈乳白色时,倒入漏勺沥油;

17. 原锅仍置旺火上,舀入熟猪油50 克,烧至四成热时,放人葱白段、笋片65 克、冬菇片12 克,煸炒几下;

18. 加料酒10 克、白糖、鸡清汤75毫升、精盐少许,烧沸后用水淀粉20 克勾芡;

19. 随即倒入鱼片炒匀,淋入香油,颠翻;

20. 先取一盘,盘中放少许醋,再起锅盛入盘中即成炒菜;

21. 将鱼头、鱼骨、鱼肠一起放入沸水锅内略烫,捞出洗净沥去水分;

22. 放入炒锅内,舀入清水1000毫升,加料酒15 克、葱结、拍松的姜块、笋片65克、虾子,置旺火上同烧;

23 待烧沸后,加熟猪油80 克,烧至汤色乳白时,放入油菜心、香菇片13 克,烧煮;

24. 待莱心熟后,再加精盐3 克烧沸,拣去葱姜;

25. 上桌时另备姜末,香醋蘸食。

将军过桥的制作要诀:选用活黑鱼一条750 克左右为宜。

小帖士-食物相克:

鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

将军过桥