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椒盐桃片的做法步骤-椒盐桃片怎么做

菜谱大全
椒盐桃片

菜系及功效:美味糕点

椒盐桃片的制作材料:

主料:回粉19.5公斤 搅糖20公斤 桃仁10.5公斤 芝麻6.8公斤 川白糖1公斤 食盐0.3公斤 花椒面0.3公斤。

教您椒盐桃片怎么做,如何做椒盐桃片才好吃

1.制回粉:糯米精选后,用温水淘净,水温50~60℃、滤干后用旺火以砂拌炒。每锅炒米1公斤左右,时间1~2分钟。要求炒米泡度均匀,无硬心,色泽洁白。然后磨成细粉,用120眼筛子过筛,保证粉子细腻,这称为“火粉”。将“火粉”置于特设的环境中吸收水分,成为回粉。回粉需湿度均匀,以手捏放后不散垮时方可,回粉时间一般应在7天以上,夏季时,回粉需加温炒热,冷却后方可使用。气温越高,粉子应炒得越热;冬季不需炒熟。这样能使制品光泽,不致变形。

2.搅糖:同合川桃片中搅糖的制作方法。

3.拌果料:先熬制糖浆(用糖量为产品的2%,糖与水的比例为10∶5),待熬至105℃时起锅。糖浆完全冷却后与桃仁、芝麻(桃仁需切成玉米粒大小,芝麻去皮)拌合,再下食盐和花椒面,拌合均匀,备用。

4.装盆:用专制方形平底铁盆,将搅糖与粉子揉合后,用60眼筛子过筛,再分3层装盆。其中1/3与果料拌合,作为中层糖粉,其中2/3为面、底糖粉。面、底糖粉中,底糖粉占2/3。先将底糖铺于盆底,用铜镜走平压紧,再装中层糖粉,仍走平压紧,然后再装面糖粉,走平,捶紧,再走平。

5.炖糕:将糕置于温水锅中,水温50~60℃,时间3分钟左右,然后静置。

6.静置:夏天静置12小时左右,其余季节静置24小时左右。静置时,每方糕坯之间,需撒抹大米粉,以免粘连,并使色泽更好。

7.成型烘焙:将静置后的糕坯切片成型,糕片长约6厘米,宽2.5厘米,厚2毫米,然后均匀地摆在铁盘或平锅内烘焙,炉温150℃左右,时间约8分钟。糕片呈谷黄色时,即起锅。等冷却后进行包装。

质量标准 规格:长方形片状,厚薄均匀,片体完整,楞线分明,每公斤120~160片。

色泽:谷黄色。

组织:酥脆,细腻,桃仁在糕体内粘结紧密。

口味:酥脆化,渣香甜适口,微麻略咸,风味独特。